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螺片七款创意精品丨做法
发布时间:2019-10-31
 

云耳捞螺片


主料  新鲜螺片150克  水发云耳100克
辅料  蒜茸5克  香菜5克
调味料  鸡汁10克  家乐鲜露5克  辣鲜露5克  生抽20克  糖3克  麻油5克  松肉粉(腌料)3克
烹饪步骤

1. 螺头切片用家乐松肉粉3克腌制30分钟后用清水洗净备用;

2. 螺片飞水,云耳煮透,放凉;

3. 将主辅料、蒜茸加入捞汁捞拌均匀,上盘洒上香菜。

烹饪要点  螺片和木耳都是口感爽脆的食材,用清爽的捞拌烹饪手法可以最好体现食材的优点。此汁酱可以广泛搭配爽口食材,制作现捞现拌菜式

太空米煮螺片

原料  湿通粉100克,螺片75克,炸米饭20克,浓虾汤100克,盐,生粉。

做法

1.先用水和通粉一起蒸20分钟备用。 

2.将螺头起片,用盐、生粉洗净,然后将螺片滚水略飞水(不要太熟)。

3.用热油炸好米饭至金黄色备用。

4.将调好的浓虾汤加热调味后,放入通粉、螺片稍煮,最后放入炸米饭,装盘即可。

浓虾汤  用新鲜带壳虾剁烂后,用镬煎干身,猛火放入浓汤大滚至汤有稠胶性即可。

虫草花海苔爆螺片

主料  大海螺肉300克  虫草花100克
辅料  焦糖海苔5克  葱段10克  姜片10克  蒜蓉10克
调味料  鲜味爆炒酱20克
烹饪步骤

1. 大海螺肉片与虫草花,飞水;

2. 锅内爆香小料,加主料和鲜味爆炒酱爆香,撒焦糖海苔炒均即可。

鲜味爆炒酱  海皇爆炒酱 15克  家乐鲜露 5克  鸡精 4克  糖 1克

金汤海螺片

原料:海螺75克,葱、姜块各5克。

调料:精制金汤30克,盐4克,味精、鸡汁各2克,湿淀粉10克,鸡油15克,二汤750克。

制作:

1.海螺去壳,肉片成片,待用。

2.沙锅中放入二汤,加入葱姜块、盐、味精大火烧开,下入海螺片小火浸制10分钟,入味后取出,摆盘底。

3.锅入精制金汤,加盐、味精、鸡汁、鸡油调味,加湿淀粉勾芡,浇在海螺上,即成。

精制金汤:

1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块,入沸水中煮10分钟捞出,冲水2分钟去血污,然后入六七成热油锅中炸2分钟,捞出备用。

2.不锈钢桶内加入清水25千克,再将原料投入,中火煮4小时,过滤制成汤汁5千克,即为浓汤。

3.南瓜300克去皮切块,入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂,用搅拌机制成蓉备用。

4.咸蛋黄5只,入微波炉加热2分钟,去掉油脂,用刀剁成细蓉备用。

5.锅内放入浓汤250克,加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀,即为精制金汤,使用时下调料调味即可。

液氮青椒螺片

主料  螺片90克
辅料  小米椒10克  蒜泥1克  青花椒(装饰用)5克
调味料  鸡粉1.5克  辣鲜露10克  蒸鱼豉油5克. 藤椒油3克  蚝油5克  纯净水10克
烹饪步骤

1. 用小号气球装300克水在装有液氮的溶器里来回滚动,使其快速结冰制冰球(汽球装水要吹胀);

2. 1000克碎冰装入盘中,用一小碟装5块小干冰放碎冰上,5克香菜用于装饰,待用;

3. 螺片90克氽水,冷却后加小米椒5克,蒜泥1克,家乐鸡粉1.5克,家乐辣鲜露10克,家乐蒸鱼豉油5克,藤椒油3克,蚝油5克,纯净水10g拌匀,取20克汁酱拌90克螺片。青花椒5克装饰用;

4. 将拌好的螺片放入玻璃杯中插入碎冰墙中,上面盖上冰球即成。

粤式合汁螺片

主料  深水海螺(净裙片)200克
调味料  蒜蓉30克【合味淋拌汁】
烹饪步骤

1. 原料,飞水2分钟制熟,掏出螺肉,去尾段,片薄片备用;

2. 蒜蓉入油炸香,成图中颜色在调汁;

3. 调制,全部调料兑在一起,烧开熬稠熬香冷却即可;

4. 螺裙片200克加入30克合味汁水搅拌裹匀即可出品。

烹饪要点  海螺选肉肥美的,质地肥厚,口感劲道,焯水不要老了 。蒜蓉炸出香味,为了提鲜增香. 青芥末最好汁冷却后再放入,保留本味。

合味淋拌汁浓缩鸡汁2克  海鲜酱10克  蚝油12克  家乐和味烧汁8克  青芥末6克  色拉油25克  绵白糖4克  制作  蒜蓉冲水去味沥干,色拉油烧制5成热下入蒜蓉,炸出香味下入所有调料加水,开锅熬香出锅。冷却即可 。

酸辣冰沙拌脆螺片

主料  海螺500克
辅料  鲜竹笋80克
调味料  酸辣浸泡汁大份量克
烹饪步骤

1. 将海螺取肉起片冰镇飞水,鲜竹笋切片,煮熟放入酸辣浸泡汁浸泡入味备用;    

2. 将海螺取肉起片冰镇飞水,鲜竹笋切片,煮熟放辣浸泡汁浸泡入味备用;

3. 将浸泡入味的主辅料捞出拌匀小葱装盘,撒上冰沙即可。

酸辣浸泡汁  泡姜适量  老姜 适量  野山椒 适量  家乐酸辣鲜露 75克  家乐鸡粉 30克  辣鲜露 30克  开水 1500克  盐 适量  葱油 适量